حبيبتي ده موضوع عملتة (الامورة الفراشة)وهو موضوع مميز وهتلاقي فية طريقة الفندان وحاجات تانية كتير هتفيدك ان شاء الله
***********ملف شامل لتحضير الكيك والتورتات 3 ***************
*الكريم شانتيه
المقادير:
-كيلو كريمة لبانى.
-1/4 كيلو سكر بودرة.
الطريقة:
-تخفق الكريمة مع السك بالمضرب السلك او الكهربائى حتى تتماسك ويراعى الا تخفق اكثر من اللازم حتى لا تصير زبدة.
-يوجد بالاسواق بودرة كريمة تخفق بالماء او اللبن ويمكن التحكم فى سمك الكريمة وتقليل او زيادة السائل المضاف للبودرة ويفضل استخدام الكريمة الكثيفة لتزيين الحلوى.
-توضع الكريمة بعد ذلك فى الثلاجة مدة لا تقل عن 3 ساعات قبل استخدامها فى التزيين.
*الكريم باتسيير
وهى تستخدم فى حشو تورتة الميل فى وتارت الفراولة والفواكه ومجموعة من التورتات و الجاتوهات.
المقادير:
-1/2 لتر لبن.
-صفار 3 بيضات.
-ملعقة فانيليا.
-2 ملعقة دقيق.
-1/4 كوب سكر بودرة.
الطريقة:
-تخلط صفار البيض مع السكر حتى يصبح الخليط هشا ثم يضاف الدقيق وقليل من اللبن البارد.
-يسخن باقى اللبن مع ملاحظة الا يغلى ويسكب على الخليط السابق مع التقليب بشدة بالمضرب السلك او الكهربائى.
-يرفع هذا الخليط على النار حتى يغلى مع التقليب بشدة لمدة دقيقتين ثم يرفع من على النار وتضاف الفانيليا ويستمر فى التقليب الى ان يبرد.
*الكريم الانجليزية المقادير:
-3 بيضات.
-فانيليا.
-2 كوب لبن.
-ملعقة كبيرة كاسترد.
-1/2 كوب سكر.
الطريقة:
-يذاب الكاسترد فى قليل من اللبن البارد ويضاف مقدار البيض ويخفق الجميع.
-يغلى اللبن المحلى بالسكر ويصب فوق الخليط السابق مع التقليب بشدة.
-يرفع الخليط على النار مع التقليب المستمر بالمضرب السلك حتى يغلظ القوام ويرفع من على النار قبل البدء فى الغليان.
-يصب فى سلطانية وتضاف الفانيليا ويقلب بملعقة خشبية حتى يبرد.
*صوص الشيكولاته
المقادير:
-1 1/2 كوب لبن.
-3 ملاعق كبيرة سكر.
-3 ملاعق كاكاو.
-3 ملاعق كورن فلاور.
-ملعقة صغيرة زبد.
الطريقة:
-يذاب الكورن فلاور فى قليل من اللبن البارد ويحلى باقى اللبن بالسكر ويضاف الكاكاو والزبد ويرفعوا على النار حتى الغليان ثم يهدا النار.
-يضاف الكورن فلاور المذاب فى اللبن البارد ويقلب حتى يغلظ قليلا سمك الخليط ويترك ليبرد.
*********زخارف التورتات********
&&&تحضير الشيكولاتة الخام
تعتبر الشيكولاتة الخام من اكثر المواد استخداما لتزيين التورتات والجاتوهات وهناك العديد من الاشكال التى يمكن عملها باذابة الشيكولاتة الخام فى حمام مائى
ثم سكبها على ورق الزبدة المفرود فوق ترابيزة المطبخ
تقطع بالقطاعات او السكين او يملأ بها قرطاس ورق لكتابة احرف او ارقام
&تحضير اللوز
يوضع فى ماء مغلى مدة من 3 الى 4 دقائق ثم يصفى من الماء فيصبح من السهل نزع القشرة الداخلية ثم يدق فى الهون الخشبى.
لعمل اللوز بالكراميل يقلب داخل اناء الكراميل وهو ساخن ثم يفرد على ورق الزبد ليبرد.
لفرى اللوز بالكراميل يوضع داخل كيس نايلون ويسحق بالنشابة.
&تحضير البندق
-يحمص البندق على نار هادئة.
-يلف فى فوطة نظيفة ويفرك بالاصابع.
-يؤخذ البندق المقشور ويفرى بالسكين.
البيض
لفصل بياض البيض عن الصفار تتم هذه العملية فور اخراج البيض من الثلاجة.
&الجيلاتين
لاذابة الجيلاتين ينقع لمدة 10 دقائق فى قليل من الماء البارد ثم يرفع فى حمام مائى ساخن على نار هادئة حتى يسيل تماما.
&الكراميل
-توضع كمية مناسبة من السكر فى اناء وتغطى بقليل من الماء اى كل كوب سكر يغطى بحوالى 2 ملعقة ماء ثم يرفع على النار حتى يفور ويصبح لونه ذهبى غامق.
**********ّّّّّّّالتغليف
اغطية التورتات والجاتوهات
حلوى الزبد
المقادير:
-150 جرام زبدة.
-2 ملعقة لبن دافىء.
-2 1/2 كوب سكر بودرة ناعم ومنخول بمنخل حرير.
الطريقة:
-تدعك الزبدة حتى تصبح ناعمة كالقشطة.
-يضاف السكر بالتدريج واللبن ويستمر فى الخلط حتى يصبح الخليط ناعماً جداً.
*حلوى الزبد بالشيكولاتة
يذاب 2 ملعقة كاكاو فى مقدار اللبن السابق وتتبع نفس الطريقة.
#تغليفة الجلاسيه
المقادير:
-كوب سكر بودرة منخول ناعم.
-من 2 الى 3 ملاعق ماء.
الطريقة:
توضع المقادير فى وعاء وتخفق جيدا بملعقة خشب حتى يصير قوام الخليط ناعماً.
#الجلاسيه بالشيكولاتة
ينخل مقدار ملعقتين كبيرتين من الكاكاو مع السكر البودرة المذكور بالمقادير مع اضافة قليل من الماء اذا لزم الامر.
اما اذا اردت عمل الجلاسيه بالقهوة فيذاب البن مع مقدار الماء.
#تغليفة الفندان
المقادير:
-كوب سكر بودرة ناعم جدا منخول .
-بياض بيضة.
-ملعقة كبيرة جلوكوز سائل دافىء.
الطريقة:
-يوضع السكر وبياض البيضة والجلوكوز فى وعاء ويمزج الجميع بملعقة خشب ثم يعجن باطراف الاصابع.
-يرش سكر بودرة او كورن فلاور على رخامة المطبخ وتوضع عليه العجين وتعجن مرة اخرى حتى تلين.
-تفرد العجينة بالنشابة بحيث يكون سطحها اكبر من سطح التورتة لكى يغطى الجوانب.
-تدهن التورتة ببياض البيض ثم يوضع الفندان المفرود عليها وتسوى ويضغط عليها باطراف الاصابع.
-لعمل الفندان ملون يضاف الالوان الخاصة بالحلوى.
-يجب تغطية الفندان بقطع من القماش المبلل لحين استعمالها حتى لا تجف.
$التغليفة الامريكية
المقادير:
-بياض بيضة واحدة.
-ذرة ملح.
-1 3/4 كوب سكر بودرة.
-ملعقة كبيرة ماء.
-عصير نصف ليمونة او 1/2 ملعقة فانيليا.
الطريقة:
-توضع جميع المقادير فى وعاء يرفع فوق حمام مائى ويخفق الخليط بالمضرب السلك او الكهربائى الى ان يغلظ قوامه.
-يرفع الخليط عن النار ويستمر فى الخفق الى ان يبرد الخليط.
-يفرد الخليط فوق التورتة فور تحضيرها.
عجينة اللوز
وهى تستعمل فى تغليف التورتات الغنية بالفواكه الخاصة بالمناسبات كالزفاف واعياد الميلاد.
المقادير: لتغليفة تورتة مستديرة مقاس 28 او مربعة 25.
-675 جرام لوز مقشور ومبشور.
-350 جرام سكر بودرة ناعم جدا.
-صفار 2 بيضة.
-قطرات ماء زهر.
-3 ملاعق صغيرة عصير ليمون.
الطريقة:
-يوضع اللوز المبشور والسكر فى اناء ويخلط جيدا.
-يخفق البيض مع عصير الليمون وماء الزهر ثم يضاف الى السكر المخلوط مع اللوز ويمزج الجميع حتى تصير عجينة سهلة الفرد.
-تحفظ فى كيس نايلون حتى لا تجف لحين استعمالها.
كيفية تغطية التورتة بعجينة اللوز:
-يجب ان يكون سطح التورتة المراد تغليفها مستوية تماما لما اذا هبطت التورتة من الوسط تقلب على الوجه الاخر.
-يدهن سطح التورتة بمربة مشمش مصفاة باستخدام الفرشاة.
-يتم رش سكر بودرة على الرخامة وعلى النشابة وتفرد العجينة بحيث تكون مساحتها مساوية لسطح التورتة المراد تغليفها وتقطع وتسوى بنفس شكل التورتة تماما.
-تبرم على النشابة المرشوشة سكر بودرة وتفرد فوق سطح التورتة المدهونة بمربى المشمش.
-يفرد باقى العجينة على شكل شريط بعرض جوانب التورتة ومساوى فى طوله لمحيط التورتة.
-يلف الشريط على شكل بكرة وتدهن الجوانب بمربة المشمش المصفاة ثم يلف الشريط حول الجوانب ويضغط عليها بسكين التوزيع للصقها وتثبيتها على التورتة.
-يؤخذ ماتبقى من عجينة اللوز ويقطع على شكل ورد او فواكه او اشكال هندسية لتزيين التورتة.
2
